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¿Qué maquinaria necesito para mi panadería?

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Hay pocos aromas tan característicos y atrayentes como el del pan recién hecho; tanto, como para convencer a cualquiera que pase por delante para entrar en una cafetería, pastelería… Que un negocio prepare su propio pan es un valor añadido. Un ejemplo de esto es la tendencia creciente que hemos podido ver desde hace unos años hast ahaora a un nuevo sector, el de las panaderías gourmet; negocios que buscan recuperar el protagonismo de un alimento básico en la dieta mediterránea.

Su éxito reside en parte a la posibilidad de elaborar muchas variedades de pan  que nos permiten potenciar nuestra oferta de una forma única y diferenciadora:  (panecillos para hamburguesas, bocadillos, tostas, pinchos… ) Y es que el pan está recobrando el protagonismo, siendo los usuarios cada vez más selectos a la hora de elegir por uno u otro. Esto hace que ya no solo en panaderías clásicas, sino en el sector de la hostelería en  general, cada vez se invierta más en máquinas de panadería para ofrecer un pan artesanal utilizándolo como producto “gancho”. Pero, ¿qué maquinaria se necesita para poder elborar pan artesanal? 

Mezcladoras de pan “El secreto está en la masa”

Nos “metemos en harina” con la elaboración del pan y hablamos del primer paso del proceso: la preparación de la masa. Mezclar correctamente todos los ingredientes es crucial para que la textura final sea homogénea y esponjosa; esto se consigue con el amasado, que provoca que las proteínas de la harina formen el gluten. Externamente, esto se aprecia en la consistencia, que pasa del polvo inicial a una mezcla elástica.

Esto consigue que más adelante, durante la fermentación, el CO2 que produce la levadura se quede atrapado en la masa, formando las burbujas y haciendo que crezca.

Para preparar pequeñas cantidades de pan, se puede mezclar y amasar a mano, pero para un negocio que pretenda conseguir una producción constante es imprescindible una amasadora, un tipo de máquinas de panadería básica pero muy necesaria. Los sistemas más habituales son el orbital (o planetario) y el espiral, ambos con prestaciones bastante similares: constan de una cuba fija y un brazo móvil que rota para conseguir la mezcla.

Dentro de cada sistema podemos encontrar diversos modelos adaptados a nuestras necesidades, con equipos de sobremesa con capacidad para media decena de litros hasta aparatos de suelo para más de 100 litros. Sí es cierto que los mezcladores planetarios suelen permitir intercambiar el accesorio que se acopla al brazo, por lo que pueden emplearse para diferentes usos; por su parte, los espirales casi siempre se destinan a la elaboración de pan.

Por otra parte, gracias al control de la velocidad de giro, estos aparatos facilitan el ajuste del amasado, haciendo que el proceso sea rápido pero evitando que la masa se caliente en exceso.

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Máquinas boleadoras “Divide y vencerás” 

Otro tipo de máquinas de panadería que ayuda a su preparación son los divisores de masa o boleadoras. Su objetivo no es otro que transformar la mezcla ya amasada en porciones, ya sea para preparar bollos, barras, bases de pizza… También para la pizza podemos encontrar laminadoras automáticas que consiguen en segundos dar forma a la masa.

Maquinaria de fermenatado

El proceso de fermentación de la masa es también un paso fundamental en cuanto al resultado final. El objetivo es que la levadura transforme los hidratos de carbono en alcoholes –y en CO2, como ya hemos comentado–, que son los que aportan al pan un aroma y sabor característicos; a grandes rasgos, cuanta más fermentada esté una masa, más sabroso será el pan.

Pero la fermentación no solo requiere su tiempo, sino que se ve muy afectada por las condiciones de temperatura y humedad. Así, será más rápida a temperaturas elevadas, pero esto puede dar lugar a la formación de compuestos que dan mal sabor al pan. Aún es más, si no controlamos adecuadamente la velocidad, la masa fermentará en exceso; esto provoca la formación de burbujas de gran tamaño, por lo que el pan resultante tras el horneado tendrá, como poco, una textura heterogénea y con muchos huecos.

De nuevo, la tecnología nos facilitará la tarea, en forma de máquinas de panadería como las cámaras fermentadoras. Se trata de cabinas en las que la masa se deja reposar en bandejas, y que permiten controlar la temperatura y/o la humedad a la que se mantiene. Existen de muchos tamaños y configuraciones diferentes; algunos equipos incluso pueden programarse, de tal forma que tendremos la masa lista para hornear en el momento del día que prefiramos.

Esto y una selección adecuada de ingredientes nos permitirán preparar masas en el mismo día de su consumo, con una fermentación de apenas 2 horas.

Los mejores hornos de pan

La elección del horno para hacer pan es la más abierta que en cualquier otra máquina de panadería. Quizás los más comunes sean los de convección, que consiguen que el calor se reparta de forma homogénea en su interior, estando disponibles muchas configuraciones diferentes en cuanto a capacidad y fuente de calor; y algunos modelos incorporan un sistema de vapor, gracias al que se puede controlar el nivel de humedad.

Para aquellos negocios que buscan una producción muy alta, la mejor elección será un horno rotativo, que incorpora bandejas giratorias con un sistema similar al de un asador de pollos.

Cortadora de pan “Listo para comer”

Incluso a la hora de servir el pan, podemos encontrar accesorios que nos ayuden. Para hoteles, comedores de colegios, empresas de catering y demás negocios con un volumen de servicios elevado, una cortadora de pan resulta una buena opción para acortar tiempos y por lo tanto costes.

Y en el caso de panaderías o tiendas de venta directa, una vitrina expositora o un mostrador de autoservicio pueden ser igualmente necesarios.

La creación de pan artesanal ya no es solo cosa de panaderías. Apuesta por este gancho y aumenta tu clientela.