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Máquinas y técnicas de cocina al vacío

Cocina al vacío - Maquinas y técnicas - Coolvi

Los utensilios para cocinar al vacío son ya elementos indispensables para los chefs profesionales. La maquinaria profesional es la gran aliada para realizar platos que destaquen por su sabor, textura e innovación, basados en la cocina a baja temperatura. Merece la pena conocerlos con detalle para saber todo lo que pueden aportar a las propuestas gastronómicas más actuales.

Cocina al vacío CoolviEl auge de la cocina a baja temperatura

Cocinar a baja temperatura usando un equipo al vacío es cada vez más popular entre los profesionales.

Esencialmente, su auge se debe a que es una manera muy efectiva de hacer platos a temperatura muy baja y durante un largo período de tiempo, consiguiendo resultados próximos a los de los guisos tradicionales que durante años han permanecido algo apartados de las tendencias gastronómicas.

Qué es la cocina al vacío

Se trata de una técnica que consiste en la extracción del aire de la bolsa o barqueta en la que se introducen alimentos y posteriormente se sellan. A continuación esos alimentos se someten a tratamiento térmico con la ayuda de diferente maquinaria. La técnica de vacío en cocina permite mantener las propiedades de los alimentos y contribuye a la mejora de la seguridad alimentaria. Además permite un importante ahorro de costes y de merma de productos. Precisamente éste fue el motivo que llevó a Georges Pralus a utilizarla por primera vez, buscando una reducción de merma en la elaboración del foie mi cuit.

Ventajas de la cocina al vacío

Son múltiples las ventajas de la cocina al vacío que han llevado ya a los mejores cocineros a incluir esta técnica en sus espacios de trabajo

1.-Cocción en su propio jugo.
2.-Recuperación de jugos.
3.-Conservación y regeneración.
4.-Organización de la materia prima cocinada.
5.-Versatilidad en el servicio y limpieza.

Diferencias a tener en cuenta

Es importante saber diferenciar entre la COCINA AL VACÍO y la COCCIÓN AL VACÍO. En el primer caso hablamos de que los alimentos se preparan a la manera tradicional y una vez enfriados se conservan al vacío. Es el caso de los estofados o guisos de todo tipo. En el caso de la cocción al vacío, el cocinado se realiza dentro de la propia bolsa o barqueta y se procede a su enfriamiento rápido dentro del mismo contenedor. Este enfriamiento rápido en su punto justo es vital para la seguridad alimentaria.

También debemos saber diferenciar entre los tipos de envasado al vacío. En este caso nos encontramos con el envasado por extracción de oxigeno o gases- ideal para cocciones a baja temperatura – y el envasado por desplazamiento, que efectivamente «desplaza» el oxigeno e introduce otro tipo de gases inertes para conservación tanto de frescos como de estructura. (fritos, chips, etc.)

Gases inertes para alimentación

El envasado en atmósfera modificada cuenta con diferentes tipos de gases inertes en función del producto que queramos envasar:

  • OXÍGENO: Proceso de producción y envasado de vino, tratamiento
    de la uva.
  • NITRÓGENO: Envasado en atmosfera protectora. Ideal para quesos,
    Pastas, ensaladas, frutos secos,…
  • ARGÓN: Congelación.
  • DIÓXIDO DE CARBONO: CO2 para impulsión de bebidas, pan y
    productos panificados.

Cada uno de los productos cuenta con su propia formula de gases para asegurar su mejor conservación.

Tipos de cocción con la técnica de vacío

  • Cocción al vacío y a baja temperatura: Cocciones entre
    65º – 99º siendo las temperaturas más utilizadas las que
    están entre 65º – 85º.
  • Cocciones de utilización inmediata: Cocción que puede estar
    por debajo de la temperatura de seguridad alimentaria (65ºC)
    pero que será necesaria su utilización inmediata al finalizar
    el ciclo programado.
  • Cocción de temperatura elevada: Cocción entre 100º-135º
    (mayor conservación del producto auto-clave mayormente en barquetas)

Cocina de vanguardia

La cocina al vacío ha permitido a la gastronomía evolucionar hacia técnicas vanguardistas que han conquistado a profesionales y a público. A continuación os mostramos algunas de ellas:

Ósmosis

Se trata del intercambio de sabores y colores en los alimentos por medio del vacío. Se puede realizar en liquido o en seco. Con esta técnica es posible también realizar infusiones de sabor tanto saladas como dulces e incluso acelerar el proceso en salazones y ahumados.

Osmosis cocina al vacio Coolvi

Naranja sanguina al cava, ósmosis realizada con maquina de vacío.

Transparencias

Esta técnica permite un uso distinto para nuestra envasadora de vacío.
En el caso de las transparencias de manzana, se coloca un baño de jarabe o licor y se introducen las rebanadas de fruta. Al aplicar un vacío vamos retirando el aire que esta atrapado dentro de la estructura de la fruta. Mientras más tiempo y veces repitamos la operación la transparencia será mayor.

Transparencias de frutas y verduras con máquina de vacío

Transparencias de Manzana. Foto: Sammic

Aéreos

Por medio del vacío podemos crear elaboraciones aéreas encontrando así, texturas sorprendentes al paladar. Para este tipo de creaciones es necesario partir de una materia prima con alto contenido en grasa, como la leche de oveja, grasas como el chocolate, pralinés o mantecas, mantequilla clarificada, etc.

Un ejemplo de que la cocina de vacío va mucho más allá de la propia conservación de alimentos.

Maquinaria para cocinar al vacío

El equipo necesario para elaborar alimentos al vacío y a baja temperatura es muy específico, y requiere conocerlo bien para su optimización.

Sous vide

Se trata de un cocedor de baja temperatura, que controla y ajusta automáticamente la cocción. Es posible encontrarlo de tres tipos diferentes:

Placas de inducción.

Ollas de cocción, que incluyen una cubeta con resistencia en la parte inferior. Por tanto, pueden usarse con aceite.

Circuladores térmicos que calientan el agua y la remueven para dar lugar a un baño a temperatura constante.

El roner

Constituye, sin duda, uno de los utensilios que ha significado una verdadera revolución en la cocina a baja temperatura. Desde su creación, ideada por los chefs Joan Roca y Narcís Carner, se ha convertido en un electrodoméstico indispensable para los cocineros más innovadores.

El roner es un termostato diseñado para cocinar al baño María, con agua en movimiento y a temperatura controlada. Sus dos grandes virtudes son:

– La capacidad de precisar los grados del agua en la totalidad del recipiente.

– La posibilidad de adaptarlo a cualquier vaso, según sean las necesidades concretas de cada receta.

El cocinado con roner garantiza que no se pierden los jugos de los alimentos y, en consecuencia, que estos no se sequen o se deshidraten. A su vez, potencia los aromas y sabores, y respeta las texturas de los alimentos con los que se trabaja. Por todo ello, la cocina al vacío y a baja temperatura logra excelentes resultados si se recurre a este aparato.

Los secretos de la cocina al vacío

El principal objetivo de cocinar con una máquina de vacío es extraer todo el aire posible de la bolsa donde se ha envasado un alimento. De esta manera, se garantiza su perfecta cocción.

En las cocinas profesionales se acostumbra a recurrir a una máquina envasadora de campana, que dispone de un habitáculo específico para suprimir el aire. Además, esta operación puede programarse por tiempo o por porcentaje de aire extraído. El resultado final es la posibilidad de envasar todo tipo de alimentos y elaboraciones, aunque contengan mucho líquido, sin temor a que se produzca ningún problema en el caso que se salga.

Una vez envasado al vacío el alimento con esta máquina, ya es posible sumergir la bolsa en agua a una temperatura controlada para acometer una cocción a baja temperatura. Se hará la transferencia de calor necesaria, pero se evitará que el producto esté en contacto con el agua, garantizando así su sabor y textura.

Todos estos utensilios para cocinar al vacío han conseguido que la cocina actual recupere elaboraciones mucho más pausadas. Así, se consigue crear cocinados que mantienen intactas los propiedades de los alimentos, así como la esencia de los guisos tradicionales. Todo ello, sin dejar de lado las ventajas de la innovación tecnológica actual aplicadas a la cocina.

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