Hornos de Brasa

Hornos de Brasa

Un horno de brasa es una combinación de parrilla y horno en un solo equipo.
Los hornos de brasa constan de parrillas cerradas que generan una alta temperatura permitiendo así que los alimentos tengan un perfecto acabado con un sabor y olor inigualables. Es un equipamiento para cocinas profesionales de alto rendimiento

 

Nuestra gama de Hornos de Brasa

¿Qué es lo que marca la diferencia de cocinar en un horno de brasa?

Las grandes temperaturas que alcanzan los hornos a la brasa y la combustión con carbón hacen que los sellados de los alimentos sean uniformes, evitando que hiervan o se cuezan. Consiguen asar y brasear los alimentos manteniendo así todos sus jugos.
En un horno de brasa se puede cocinar todo tipo de alimento, carnes, pescados, mariscos, verduras, legumbres, etc.. más adelante daremos ejemplos de recetas que se pueden hacer.
Gran eficiencia energética, los hornos a la brasa representan un gran ahorro, ya que no requieren de conexiones a gas o eléctricas, y alcanzan altas temperaturas en periodos cortos de tiempo lo que permite una cocción del alimento de forma rápida, precisa y con gran resultado.
Intensifica el aroma de los alimentos, aportando un sabor y aroma únicos.
Su instalación y mantenimiento son muy fáciles. Pudiéndolos adaptar a cualquier tipo de negocio, como restaurantes, marisquerías, bares de tapas, brasearías, hamburgueserías, negocios que se especializan en la preparación de carne, etc
El sabor único, la exigencia y perfección, la pasión por la gastronomía son cualidades que ha de tener todo chef que quiera tener en sus cocinas un horno a la brasa.

Diferencias de un horno brasa con respecto a una parrilla o barbacoa abierta:

En la actualidad, los fabricantes de hornos brasas y parrillas abiertas han evolucionado muchísimo, utilizando ingeniería de última generación y las más innovadoras tecnologías.
La elección de un sistema u otro dependerá del servicio al que vaya destinado. Por ejemplo, si lo que se busca es rapidez la mejor opción es el horno a la brasa. Pero si lo que queremos es asar pescados, mariscos, o espetos al estilo de Cádiz, la mejor elección sería una parrilla abierta.
Entre las ventajas o diferencias entre un horno brasa con respecto a una barbacoa abierta, podemos destacar:
  • En un horno brasa podemos ahumar y hornear, es decir podemos añadir a la brasa maderas aromáticas mojadas que, al entrar en contacto con las brasas generan un humo que se impregna en los alimentos. Esta técnica no se podría realizar en una parrilla abierta.
  • la rapidez, se gana mucho más tiempo al utilizar un horno brasa que hacerlo en una parrilla abierta.
  • En los hornos brasa, hay un sistema colector de grasas, esto evita que haya llamas en el interior del horno y los alimentos no se queman ni se secan. Así, se pueden utilizar parrillas acanaladas, que permiten cocinar sin miedo a las llamas alimentos delicados (pescado, verduras) o grasientos (pollo, pato, etc).
  • Funciona con cualquier tipo de carbón y su consumo medio es de 5 kg. de carbón para un servicio de comida completo (de unos 125 comensales). En las parrillas, al estar abiertas, la entrada de aire es mayor y por lo tanto consumen más carbón.
  • Los hornos brasa, pueden funcionar como una parrilla convencional abierta si se trabaja con la puerta abierta, o se puede utilizar con la puerta cerrada y obtener todas las ventajas de un horno: velocidad, un mejor sellado de la comida y una cocción uniforme.
  • A la hora de cocinar, lo más importante es la temperatura del horno y el mantenimiento de ésta. El horno no dejará que se “escape” y se pierda rápidamente. Además, a través del cristal panorámico se puede controlar el punto de los alimentos sin necesidad de abrir la puerta.
Tanto en hornos brasa como en parrillas o barbacoas abiertas, se puede elegir entre diferentes medidas y tamaños.

Artículos de interés sobre Hornos de brasa:

 


Hornos de brasa profesional Pira

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Hornos de brasa

El horno de brasa es una mezcla entre barbacoa de brasa y un horno, con lo que conseguimos darle a nuestra comida un toque único y de calidad. Con los hornos de brasas nuestra comida tendrá ese sabor tan característico de las brasas sin perder la jugosidad que nos aportan los hornos en nuestra cocina profesional. […]


Qué necesita tu local para instalar un horno de brasa

Lo primero que hay que tener en cuenta a la hora de instalar un horno brasa en el interior de un local, es el tener una campana extractora de humos.
Esta campana debe tener la profundidad adecuada, tiene que ser lo bastante profunda para cubrir: horno + puerta abierta.
Los filtros de la campana deben de estar colocados delante y no detrás (el horno tiene que estar al final de la cocina).
El extractor de la campana debe tener un volumen de aspiración entre 3.000 y 5.000 m3/Hora, dependiendo del horno que se instale.
Es recomendable que la campana cuente con aporte de aire, para compensar la salida de aire extraído en la cocina. Si la cocina cuenta con ventilación natural, el aporte de aire no sería necesario.
Todos los hornos brasa están equipados de serie con un regulador de tiro y un corta llamas interno, si la cocina cuenta con tiro directo hasta el exterior, con este regulador y corta llamas sería necesario. Pero si por el contrario la cocina no tiene tiro directo al exterior o simplemente para una mayor seguridad, es recomendable poner un cortafuegos externo y un sombrero, estos dispositivos aseguran que no salgan llamas o chispas que puedan salir por el conducto.
Cortafuegos: evita que salgan llamas o chispas por los conductos de extracción.
Sombrero inox.: Refrigera la temperatura del humo y hace que el mismo entre de forma más suave en la campana, evitando turbulencias y eventuales retornos  y suplementa la seguridad del cortafuegos.
Se deben de consultar las normativas locales para aparatos de combustibles sólidos, así como los reglamentos de seguridad antiincendios.

Marcas para hornos de brasa más demandadas:

Entre los hornos brasa, ofrecemos tres marcas que se han especializado en este concepto y ofrecen altas calidades y fiabilidad inigualable.
Estas son JOSPER, PIRA Y MIBRASA.
JOSPER: nace en 1969 de la unión entre las más innovadoras tecnologías y la tradición más artesanal.
En Josper siempre miran al futuro: la nueva generación familiar liderada por Sandra Juli y Manu Yebras continúa innovando con nuevos equipos, nuevas formas de producción y la fuerza que otorga la incorporación al gran grupo The Middleby Corporation. Un nuevo impulso para crecer y difundir la brasa gastronómica por todos los rincones del planeta, haciendo de Josper el líder de la cocina al carbón en todo el mundo: la brasa como estilo de vida, auténtica

Hornos Brasa Josper

josper hornos de brasa

PIRA: Creadores de hornos al carbón y barbacoas, desde 1984.
Simplicidad, economía y versatilidad son cualidades de estos hornos.
Inventores del sistema PIRACOLD, es un sistema de refrigeración y aislamiento que consigue reducir el calor exterior del horno para evitar quemaduras y la sobreexposición al calor del chef.

Hornos Brasa Pira

pira - hornos profesionales brasa

Tipo de combustible y capacidades

Lo primero que debemos tener para encender nuestro horno de leña es un encendedor, pastillas para prender el fuego, leña y madera seca o carbón.
Si la elección que has tomado es la leña, debes saber:
  • Tiene que ser madera seca, combinando palos finos con trozos más gordos.
  • No se recomienda usar maderas con resinas como por ejemplo la de pino, ya que estas desprenden residuos pegajosos, que dejan un olor desagradable y afectan a los alimentos que comemos.
  • Tampoco se recomiendan usar maderas de los palets, estos suelen llevar un tratamiento que puede resultar toxico.
  • Si las maderas que elijes desprenden humo muy negro, esta no es buen combustible para tu horno o de leña. Hay que optar por otro tipo de madera.
  • Las maderas más recomendables, que van muy bien son las maderas de naranjo y de frutales en general, por ejemplo, las de manzano o peral son ideales para el cerdo o carnes de caza.
  • Otras maderas que van muy bien son las de aliso, ideales para pescados y aves.
  • Las de olivo, encina o roble.
  • Las maderas de nogal potencian el sabor de los guisos de cerdo, carnes rojas o cordero.
  • Es aconsejable combinar las maderas con sarmientos de viña, que darán a los cocinados un toque especial.

 

 

Si  elijes cocinar en tu horno a la brasa con carbón, te pasamos a detallar los tipos de carbón más utilizados:

El carbón vegetal tiene un alto poder calorífico y una larga duración, reduciendo los tiempos de cocción y suponiendo un considerable ahorro económico.
A continuación, explicamos los tipos de carbón más utilizados en la actualidad:
  • Carbón de madera semidura: este carbón es de origen vegetal, compuesto con maderas consideradas blandas o semiduras, pero con un alto porcentaje de carbono para que sean fáciles de encender y a su vez tengan un gran poder calorífico.
  • Carbón de encina: Carbón especial para brasa abierta. Aroma especial y con muy poca chispa, Ecológico, de poda controlada. Alto poder calorífico.
  • Carbón de madera de marabú: El carbón de marabú́ posee unas excelentes cualidades caloríficas, no produce chispa y es de larga duración respecto a otras maderas más blandas y semiduras. Su color es uniforme, tiene la característica forma de “canutillo” y crea un pronunciado sonido metálico al arder. La combustión es muy lenta por lo que lo hace especialmente recomendable para brasas abiertas. Por su agradable aroma es indicado para pescados de carne blanca y verduras.
  • Carbón de quebracho blanco: El carbón de madera de quebracho tiene su origen en las zonas subtropicales. La principal característica es que su madera es muy dura, consistente y pesada (madera de grano fino). Debido a estas características puede durar mucho más tiempo encendido, por lo que el rendimiento versus los carbones de maderas blandas es el doble. Produce muy poca chispa. Otra particularidad importante es su aroma característico y agradable, lo que lo hace óptimo para cocinar todo tipo de carnes y pescados de carne roja.
  • Carbón de coco: Se consigue a partir de la cáscara de coco, mediante reciclaje al 100%. Es el combustible más respetuoso con el medio ambiente. Tiene gran potencia calorífica. Puede llegar hasta las 7.000 kilocalorías. Quema con una formación de ceniza de un máximo del 4 %, lo cual es fácil de controlar con el dispositivo para residuos de los hornos brasa. No aporta sabor ni aroma propios que desvirtúe los de los alimentos. Se fabrica en cubos, lo que facilita su transporte y almacenamiento. Es más caro, pero su uso se está generalizando cada vez más.
  • Briqueta Hexagonal: La característica principal de esta briqueta es que está hecha con serrín de leña compactado. Posteriormente se seca a un 10% de humedad y luego se compacta para formar briquetas. No utilizan ningún tipo de aglomerante, ya que la humedad y la propia lignina de la madera funcionan como pegamento natural haciéndolas especialmente indicadas para trabajar en Robatagrill, porque aparte de compactar muy bien en la brasa, hace que su lenta combustión proporcione un mayor rendimiento calórico y de trabajo.
  • Binchotan de eucalipto: El carbón de origen japonés con denominación de origen Binchotan, también llamado carbón vegetal blanco de eucalipto, es un carbón de muy alta calidad con un proceso de fabricación a más baja temperatura, lo que resulta en un carbón de alto poder calorífico e inferior emisión de olores. Este carbón es desde hace siglos la alternativa más ecológica.
  • Binchotan de lichi: Binchotan de lichi: el carbón de origen japonés con denominación de origen Binchotan, también llamado carbón vegetal blanco de madera de lichi, es un carbón de muy alta calidad con un proceso de fabricación a más baja temperatura, lo que resulta en un carbón de alto poder calorífico e inferior emisión de olores. Este carbón es desde hace siglos la alternativa más ecológica.

Recetas para hacer en Horno de Leña

Secreto Ibérico Lacado con Judías Blancas

INGREDIENTES 500g secreto o pluma ibérica 100ml de salsa de soja 1 c.s. de salsa Perrins (Worcestershire) 2 c.s. de miel 300g de judías blancas cocidas 6 piparas (pimiento verde picante) 8 espárragos trigueros Aceite Sal y pimienta ELABORACIÓN: Mezclamos en una cazuela la soja, la miel y el Worcestershire, hasta disolver todos los ingredientes, […]

Arroz Mar y Montaña

INGREDIENTES: ½ cebolla grande picada ¼ pimiento rojo morrón picado 1 diente de ajo picado 300g costilla de cerdo 1 sepia mediana 100ml tomate fresco rallado 240g arroz del Delta 3-6 gambas de Palamós Caldo de pescado (x3 volumen de arroz) ELABORACIÓN En una cazuela ponemos un poco de aceite de oliva y la costilla […]

Salmón con Ensalada Tropical

INGREDIENTES 1/2 mango 1/4 piña 1 taza de frijoles cocidos 2 c.s. de cilantro fresco picado  1 c.c. de pimienta de Jamaica 1 c.c. de comino molido  ¼ c.c. de pimienta de cayena  ½ c.c. de canela molida 2 filetes de salmón (140g) con piel  1 c.c. de aceite de oliva virgen ELABORACIÓN Pelamos la […]

Rollitos de Lenguado con Verduras

INGREDIENTES: 4 lomos de lenguado grande 4 espárragos trigueros mediano-finos 1 zanahoria gruesa Sal Vino blanco 100g de mantequilla con sal 1 lima ½ c.s. de curry 1 c.s. de coco rallado Cebollino picado   ELABORACIÓN: Picamos el cebollino, rallamos la piel de la lima y lo juntamos con la mantequilla, el coco y el […]

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