La conservación de alimentos.

En lo relativo a la conservación de alimentos, la seguridad alimentaria es fundamental. Y es que existen numerosos factores que pueden causar el deterioro de los productos alimentarios:

• Dejar ciertos alimentos expuestos al oxígeno del aire produce su oxidación y pérdida de vitaminas.
• Este mismo perjuicio lo sufren con la exposición a la luz solar
• La humedad es una gran aliada de las bacterias, que proliferan en condiciones de exceso generando la producción de moho.

Luchar contra estos factores y limitar la proliferación bacteriana nos ayuda además a alargar la vida de los alimentos.

Pero, ¿cómo podemos conservar alimentos de forma segura? ¿Cuáles son los métodos y tratamientos actuales más eficaces?. En este artículo hablaremos de seguridad, higiene y conservación por calor y frío, dos métodos que hoy por hoy están a nuestro alcance gracias al avance tecnológico.

Métodos de conservación de alimentos actuales

Existen diferentes técnicas para la conservación de alimentos en la actualidad. Todas derivan de nuestra forma ancestral de hacerlo, aunque con técnicas mejoradas y sobre todo con ayuda de aparatos que nos hacen más fácil esta tarea. Algunas de estas técnicas son:

1. Técnicas industriales: conservas y semiconservas, envasado al vacío y en atmósfera modificada.
2. Reducción de la humedad, a través de técnicas de desecación, deshidratación o evaporación.
3. Por variación de temperatura: los alimentos se someten a una alteración que impide la formación de bacterias. Aplicamos calor mediante el cocinado, la esterilización o la pasteurización; conservamos con frío mediante la refrigeración y congelación.
4. Por adición de sustancias: ahumado, escabechado, adobado, salazón…

Todas estas técnicas son eficaces y consiguen el objetivo de mantenimiento del alimento, aunque quizá la conservación por variación de temperatura es una de las más utilizadas a nivel profesional y doméstico. Veamos con más detalle estos tipos de conservación.

Conservación de alimentos por aumento de temperatura.

Está claro que el cocinado de alimentos es la mejor forma de evitar la proliferación de gérmenes. Esto se produce con la cocción a 100ºC durante más de cinco minutos. Así, escaldamos las verduras antes de llevarlas a congelación para mantener su frescura y mantener sus propiedades.

Superamos los 100ºC para conservar mediante esterilización. Concretamente esterilizamos sometiéndolos a una temperatura de entre 115ºC y 117ºC. Cada alimento tiene su temperatura de esterilización y no hacerlo correctamente puede generar la existencia de gérmenes patógenos y no patógenos (nocivos para la salud). En este rango de temperatura los alimentos pueden experimentar cambios en el sabor y color y la pérdida de vitaminas hidrosolubles (grupos B y C).

La uperización o U.H.T. es un método de esterilización más moderno con el que se aplican temperaturas superiores a los 140ºC durante escasos segundos. Así, las propiedades nutricionales del alimento quedan prácticamente intactas, así como sus propiedades organolépticas.

La esterilización y la uperización no precisan la aplicación posterior de frío para conservar los alimentos.

Por último la pasteurización consiste en aplicar temperaturas en torno a los 80ºC), inactivando los gérmenes ( pero no sus esporas ) . Requiere una refrigeración posterior, que evitará que esas esporas se reproduzcan y alteren el alimento.

Conservación de alimentos por frío

La refrigeración es el sistema de conservación más utilizado. La bajada de temperatura de los alimentos reduce el ritmo de multiplicación de los microbios e incluso lo detiene. No consigue, sin embargo, su eliminación, sino su letargo.

Esto se produce debido a que la mayoría de los microbios patógenos son incapaces de multiplicarse a baja temperatura. Por debajo de 8ºC se percibe una disminución de su capacidad de reproducción, mientras que por debajo de 4ºC es casi inexsistente.

Cómo conservar bien los alimentos en cámaras  refrigeradas.

Para mantener los alimentos en perfectas condiciones y que la refrigeración pueda cumplir su cometido, es necesario cumplir ciertas reglas básicas:

• Limpieza: los gérmenes que permanecen “adormecidos” a causa de la bajada de temperatura, se acaban acostumbrando y aprenden a proliferar en estas condiciones. Es por esto imprescindible mantener una limpieza y desinfección constante en las cámaras para evitarlo. Utilizar los productos adecuados y ser constante es garantía de éxito en nuestra lucha contra las bacterias. Evidentemente esta limpieza y desinfección debe realizarse en condiciones seguras para los alimentos, siempre con las cámaras vacías y prestando atención a cualquier detalle que pueda resultar un escondite para esos microorganismos.
• Preparación de los alimentos para su conservación: muchos productos requieren la retirada de algunas partes no comestibles que pueden contener un mayor índice de gérmenes. (raíces de vegetales o descartes de carne y pescado)
• Organización: es una parte vital que nos ayudará no solo a evitar la contaminación cruzada, sino a mantener los productos con un orden lógico que nos beneficie en el día a día. Evitar el contacto directo o el goteo y situar los alimentos de menor riesgo sanitario en las baldas inferiores, serán básicos para luchar contra esa contaminación de unos a otros.
• La protección individual de cada alimento mediante film transparente o envases cerrados nos ayudará en su conservación. Refrigerar sin envase o protección facilitará el deterioro de los productos.

La congelación de alimentos

La congelación en alimentación se define como la aplicación intensa de frío capaz de detener los procesos bacteriológicos y enzimáticos que destruyen los alimentos. De esta forma permite conservar los alimentos durante largos periodos de tiempo, preservando su valor nutricional de forma segura.

Durante el proceso de congelación se forman cristales de hielo. El agua que contienen los alimentos se congela y esa formación de cristales – su número, forma, tamaño y localización – son decisivos para su conservación. Este proceso se genera pasando por dos fases: nucleación y cristalización.

Durante la nucleación se produce la máxima formación de cristales. Se produce entre los 0ºC y -4ºC. En esta primera fase se forman los pequeños núcleos, los centros de los cristales. Además este proceso se va haciendo de forma gradual provocando una congelación mayor.

En la fase de cristalización, se produce el crecimiento de los cristales a partir de los núcleos formados. A menor temperatura, más facilidad para este crecimiento y menor tamaño de los cristales.

Al estudiar al microscopio las formas de los cristales de hielo se observa que la congelación rápida produce cristales pequeños más o menos redondeados mientras que la congelación lenta da lugar a cristales mayores, alargados o en agujas. Esto que parece muy complejo se puede resumir en que esas agujas producen la rotura de las fibras del alimento y por tanto la pérdida de sus propiedades.

Ultracongelación, la mejor opción para conservar alimentos

Por ello la congelación más adecuada para la conservación de alimentos es lo que se denomina “ultracongelación”. La temperatura inferior a 40ºC produce la rápida cristalización de alimentos en menos de 4 horas. ASí los alimentos conservan su color, olor, sabor intactos.

Pero ¿cómo realizar esta ultracongelación rápida? ¿es posible alcanzar esas temperaturas en poco tiempo? La respuesta es sí, por supuesto. Para ello es preciso disponer de maquinaria profesional. En este caso, los abatidores de temperatura o los túneles de congelación son dos de los elementos que nos ayudan este proceso. El abatidor de temperatura cuenta con una potencia frigorífica muy elevada y una recirculación muy rápida del aire del interior, entre -45º a -85ºC; en función del modelo.

Es interesante saber que a nivel normativo existe la prohibición de conservar alimentos cocinados o pre-cocinados si no se ha realizado el proceso de congelación mediante un abatidor de temperatura. Esto sucede en algunas Comunidades Autónomas.

¿Y qué ocurre en la descongelación? Se produce un exudado rico en nutrientes y que resulta un atractivo campo de cultivo para microorganismos, especialmente cuando la congelación se ha realizado con un proceso lento. Por este motivo siempre se recomienda que este proceso se realice mediante frío.

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