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POR QUÉ COMPRAR UN ABATIDOR DE TEMPERATURA

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En la mayoría de los negocios del sector de la hostelería, no se realiza una compra diaria de provisiones, sino que se adquiere la suficiente cantidad de alimentos para cubrir los menús de la semana.

Resulta una solución práctica por el ahorro de tiempo que conlleva pero, por otra parte, implica que debemos contar con un sistema de conservación de alimentos adecuado, para evitar que la carga bacteriana de éstos prolifere y comiencen a descomponerse.

Congeladores

Los alimentos solo pueden estar a temperatura ambiente entre 60-90 minutos. De lo contrario, aumenta la probabilidad de que al consumirlos se produzcan intoxicaciones alimentarias.

Uno de los métodos más comúnmente utilizados para evitar esta situación es el uso de congeladores, ya que las bacterias no proliferan a bajas temperaturas.

Sin embargo, los alimentos que se congelan en un congelador tradicional pierden calidad, sabor y textura.

Esto es así dado que el proceso de congelación de los congeladores tradiciones es lento ya que no tienen mucha potencia frigorífica.

Esto produce que las moléculas de agua del interior de los alimentos aumenten su volumen, rompiendo las células del producto y, por consiguiente, su textura.

Abatidores

Los abatidores de temperatura han surgido para poner solución a este problema.

Los abatidores son máquinas con gran potencia frigorífica y una recirculación muy rápida del aire dentro de la cámara (entre -45ºC/-85ºC en función del modelo).

Estás características permiten que se produzca un descenso drástico y rápido de la temperatura interna del alimento, permitiendo que el producto mantenga sus características organolépticas.

Al utilizar la congelación rápida que nos ofrece los abatidores de temperatura, frente a la congelación lenta de los congeladores tradicionales, evitamos la rotura de las células del producto que daba lugar a la pérdida de textura, sabor y calidad.

En este caso, las moléculas de agua del interior de los productos no aumentarían de tamaño rompiendo las células del alimento, sino que se formarían micro-cristales en su interior que no rompen su estructura

Además, los abatidores de temperatura permiten llevar a cabo dos tipos de enfriamiento:

  • Refrigeración rápida o abatimiento positivo: permite reducir la temperatura del interior del alimento (corazón del producto) de +90ºC a +3ºC en menos de 90 minutos.

Aquí diferenciamos dos variedades: el soft chilling indicado para alimentos delicados o pequeños, y el hard chilling idóneo en alimentos grados, densos o grandes.

  • Congelación rápida o abatimiento negativo: permite reducir la temperatura del interior del alimento de +90ºC a -18ºC en menos de 270 minutos.

Esta variedad está indicada en los casos en los que se pretende conservar el alimento por tiempo prolongado.

Si bien es cierto que aún no es obligatorio disponer de un abatidor de temperatura según la ley, hay muchas comunidades autónomas en España que prohíben conservar alimentos cocinados o pre-cocinados si el proceso no se ha realizado a través de un abatidor, para cumplir con la normativa higiénica actual sobre conservación.

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