8 claves para usar las cámaras de maduración de forma segura

La maduración de la carne es un proceso complejo que debe cumplirse de forma rigurosa para no ocasionar peligros alimentarios y siempre con cámaras de maduración. Así conseguimos una carne más tierna y con mejor textura, aroma y sabor.

Consejos para usar las cámaras de maduración bien y hacer una maduración de carne segura

1. Elige la cámara de maduración adecuada al tipo de maduración que quieras hacer. Hay dos tipos de maduración: en seco (dry age), la más clásica, y al vacío (wet age). Comprueba que el armario de maduración de carne que vas a adquirir te permita hacer la maduración que deseas. No utilices cualquier maquinaria de refrigeración que no sea una cámara de maduración para este proceso.
2. Antes de comprar tu maquinaria verifica que solo lleva iluminación led y está protegida de la luz exterior. Si quieres asegurarte de que tu carne madura en las mejores condiciones, opta solo por maquinaria con led en el interior (que no aporta calor) y protección de la luz exterior.
3. Controla de forma rigurosa los tiempos. En función del tipo de carne que madures, el número de días en la cámara variará. Puede ir desde el mínimo de 10 días hasta incluso algo más de un año. Si una carne excede el tiempo que debe pasar en una cámara de maduración desarrollará necrosis y putrefacción.
4. Ubica tu cámara de maduración en una habitación pequeña y refrigerada para garantizar una temperatura estable. Una subida de la temperatura provoca una maduración de la carne incorrecta. Bajo ningún concepto debes permitir que esto ocurra. Se aconseja colocarla en una habitación refrigerada para evitar la entrada de aire caliente y humedad. Por lo general, el interior está en un rango de temperatura de entre 2 y 6º C.
5. Vigila un nivel óptimo de humedad. Con las cámaras para carne de Infrico que encontrarás en Coolvi tienes un control total de la humedad. Normalmente, este proceso exige entre un 60 y un 90 % de humedad.
6. Ante el menor signo de que tu equipo no funcione bien, desecha la materia prima. Si detectas que la humedad o la temperatura no son correctas, tu carne podría estar en mal estado. No te arriesgues porque puedes ocasionar graves problemas.

Peligros graves de no hacer una buena maduración de la carne

• Intoxicaciones alimentarias colectivas: listeria, salmonelosis o eCollis, entre otras. Pueden provocar la muerte en personas de grupos de población con un sistema inmune más débil y pacientes crónicos. Esto origina delitos contra la Salud Pública, penados con multa y cárcel.